Υλικά:

Για το κοτόπουλο:

2 φιλέτα κοτόπουλου
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
1 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα
1/2 κουταλάκι του γλυκού σκόρδο σε σκόνη
Αλάτι και πιπέρι κατά προτίμηση

Για την κινόα:

1 φλιτζάνι κινόα
2 φλιτζάνια νερό ή ζωμός λαχανικών
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
Χυμός από μισό λεμόνι
Μια χούφτα φρέσκο μαϊντανό, ψιλοκομμένο

Για τα ψητά λαχανικά:

1 κόκκινη πιπεριά, κομμένη σε λωρίδες
1 κίτρινη πιπεριά, κομμένη σε λωρίδες
1 μικρό κολοκυθάκι, κομμένο σε φέτες
1 κόκκινο κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
Αλάτι και πιπέρι κατά προτίμηση
1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένη ρίγανη

Οδηγίες:

Προετοιμασία Κοτόπουλου:

Προθέρμανε το φούρνο στους 200°C.
Αλείψε τα φιλέτα κοτόπουλου με ελαιόλαδο και πασπάλισε με πάπρικα, σκόρδο, αλάτι και πιπέρι.
Ψήσε το κοτόπουλο σε αντικολλητικό ταψί για 20-25 λεπτά ή μέχρι να ψηθεί καλά.

Προετοιμασία Κινόας:

Ξέπλυνε την κινόα κάτω από τρεχούμενο νερό.
Σε μια κατσαρόλα, πρόσθεσε την κινόα και το νερό (ή ζωμό). Φέρε σε βράση και μετά μείωσε τη φωτιά και άφησε να σιγοβράσει για περίπου 15 λεπτά ή μέχρι να απορροφηθεί όλο το υγρό.
Αφαίρεσε από τη φωτιά, πρόσθεσε το ελαιόλαδο και το χυμό λεμονιού και ανακάτεψε καλά. Πρόσθεσε και το μαϊντανό.

Προετοιμασία Λαχανικών:

Σε ένα μεγάλο μπολ, ανάμειξε τις πιπεριές, το κολοκυθάκι και το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και ρίγανη.
Άπλωσε τα λαχανικά σε ένα ταψί και ψήσε στο φούρνο για περίπου 20 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν.

Σερβίρισμα:

Σερβίρισε τα φιλέτα κοτόπουλου πάνω από την κινόα και δίπλα τα ψητά λαχανικά. Μπορείς να προσθέσεις λίγες φέτες λεμονιού για επιπλέον φρεσκάδα.
Αυτό το γεύμα είναι ισορροπημένο και γεμάτο γεύσεις, προσφέροντας πρωτεΐνη από το κοτόπουλο, υδατάνθρακες και φυτικές ίνες από την κινόα, καθώς και βιταμίνες και αντιοξειδωτικά από τα λαχανικά. Καλή όρεξη!